我國方便面的規范現狀及其發展趨勢

1  前沿

    方便面在世界范圍內都是家喻戶曉的一種產品，根據生產工藝的不同，主要分為油炸方便面和非油炸方便面。我們現在所指的方便面是一位日本人在20世紀50年代末發明的，之后在日本很快實現工業化生產，發展相當迅速，之后逐步傳至世界各地，現在是日本的第二大主食產品。

    方便面的生產工藝流程主要是：原輔料→攪拌→復合壓延→熟化→繼續壓延→切條→成型→油炸/非油炸處理→成品。

    據統計，全世界有30多個國家生產方便面，中國是產銷第一大國，2010年世界消費量達1000億袋，其中中國的消費量高達600億袋。經歷20年得市場競爭，現在我國市場上形成了以康師傅、統一和華龍三足鼎立的局面。隨著社會的不斷發展，以及人們的要求也越來越高，方便面行業的競爭已不再是單純的價格競爭，而是質量品質的競爭，如今方便面正向著營養健康、安全衛生，以及更加獨特的風味發展。

    方便面一直以來都會出現很多安全問題，各個國家以及企業也都制定了一些相應的衛生標準和政策法規，以加強對它的檢測和控制。

2  方便面安全現狀

    很多人都喜歡吃方便面，因為它非常方便，沖泡容易，口味也可以，得到很多人的喜愛。但是方便面卻潛藏著巨大的有害健康的危險因子，經醫學臨床報告，吃一包泡面就需要肝臟解毒32天。

    日程生活中不難聽到有人因為食用方便面而導致急性或慢性疾病，我們的意識中也知道，方便面不能常吃、多吃。其實，方便面中存在的安全問題主要可以歸結為三個方面：食品添加劑安全問題、設備殘留物質變質和霉變安全問題、微生物安全問題。

2.1  食品添加劑安全問題

    人們常常是對食品添加劑聞即變色，潛意識中對食品添加劑有一種莫名的恐懼感，以為食品添加劑就是對人體有害的物質，使用后會對人體造成嚴重的傷害。其實不然，食品離不開添加劑，現代食品工業正是由于食品添加劑的出現才得到了飛速的發展，添加劑使得食品具有更長的保質期，使得食品有更好的風味，使得人們的飲食更加安全。

    方便面中加入的添加劑有10多種，主要是防腐劑、養強化劑、色素，以及食用香精等。其中方便面中的防腐劑BHT是引起人們恐懼和關注的焦點，它本身即是一種致癌物質，會引起肝腫大、染色體異常以及降低生殖能力等。另外，泡面中的調味包中不管是肉類調味包、油包、鹽與味素包都含有抗氧化劑，吃多了對人體肝臟會造成影響。不僅如此，它的鹽分（鈉）含量也相當高，不但會造成水分滯留體內，還會引起高血壓、加重心臟與腎臟的負擔。

    更可怕的是碗裝的泡面，因為碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱后變形，添加了BHT安定劑，但在沖泡過程中遇到高溫，這些物質就會溶解出來，在日本就有學者針對這方面做了研究報告指出，人體每天每公斤體重攝入苯乙烯的危險量是0.001毫克，而一個碗裝泡面所溶解出來的是0.015毫克，幾乎達到危險量的 1/4。

2.2  其他有害化學物質安全問題

    方便面中的化學物質安全問題除了視頻添加劑之外，還有另外兩種比較嚴重的物質，即丙烯酰胺、反式脂肪酸等致癌物質，以及鉛、總砷等重金屬。

2.2.1  致癌物質

    2002年，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學發現高溫（高于120℃） 使一些淀粉類食物如薯條、薯片、面包、大米和加工的谷物等產生丙烯酰胺。隨后人們發現丙烯酰胺存在于傳統方式，如焙烤、油炸、烘烤等方法加工的食品中。

    丙烯酰胺有很強的致癌作用，谷物油炸時，超過120℃就會產生，在170℃時達最高，油炸方便面的油炸溫度是150℃，產生的丙烯酰胺并不多，是薯條（油炸溫度為170℃~180℃）的1/10，而且降低油炸溫度可以顯著的減少丙烯酰胺的生成。目前各個國家都對丙烯酰胺有嚴格的控制，正常情況下是不會發生因食用方便面而發生因丙烯酰胺導致的癌癥的。

    反式脂肪酸也是在油炸過程中進入方便面的，油炸的棕櫚油在高溫下會轉化生成少量的反式脂肪酸，之后一直滯留與方便面中。反式脂肪酸不利于人體吸收，同時它還會引起人體致癌。但是反式脂肪酸的含量同樣不是太高，正常情況下食用方便面不會導致因其而引發的癌癥。

2.2.2  重金屬

    食品中的重金屬一直都是很嚴格的檢測對象，無一例外，當然，方便面也一樣。方便面中的重金屬主要是來源于設備、添加劑和原料，存在危害的主要是鉛和砷。

2.2.3  微生物安全

    方便面也存在微生物安全行，這主要是指在保質期內方便面內出現了霉菌、酵母或細菌等微生物，從而破壞了方便面得品質。方便面采用的事充氣包裝，沖入的惰性氣體降低了氧氣含量，不適宜微生物生長，同時方便面的水分活度很低，微生物對其利用率低，微生物在方便面中生長就存在了很大問題。但是不乏有些方便面得密封行不好，或者氧含量過高，致使好氧微生物在其中繁殖，破壞了方便面的品質，同時也可能對食用者造成安全問題。

3  我國方便面衛生標準現狀

    我國現行的方便面衛生標準主要有兩個，即GB17400-2003《方便面衛生標準》和LS/T3211-1995《方便面》，備案有效的企業標準，還有其他一些地方性標準和企業標準。

    標準中明確規定了方便面的概念、分類、制作工藝流程、主要檢測項目及其檢測方法和要求，以及相關的技術要求等。根據方便面的衛生標準，可以控制住上面提到的一些安全問題，如致癌物質、微生物、重金屬等等。

    現在，食品安全問題，正在納入國家安全，相信相應的部門會做出更嚴格的衛生標準，以更好的規范食品行業，同時讓大眾對食品不在感到恐懼。

4   總結

    我國的方便面行業現在已經比較規范，有兩個很全面和嚴格的標準在對其進行約束。但是，市場上偶爾仍然會出現一些不合格的產品，以致消費者購買食用后出現了安全問題。同時，我國的方便面衛生標準和國外的發達國家的相關標準和要求還存在一定的差距，我們還需要繼續完善，以保證有更安全的產品。“做食品就是做良心”這話對每一個食品生產和銷售者都必須是時刻謹記的，生產和銷售的產品一定要達到國家的要求，讓每一個消費者都吃的安心。