微波能對帶魚殺菌保鮮的研究

目前，國內水產品保存常采用凍藏方法，但需要冷凍設備，且在運輸、銷售過程中都須配備“冷鏈”，這不僅提高了產品的成本，而且也影響其銷售網點的拓展；同時，隨著人民生活水平的提高，冷凍水產品因其品味的下降，已越來越不受消費者的歡迎。研究一種經濟有效的方法來延長魚肉鮮態保存的貨架期具有重要的經濟價值和社會價值。

魚肉在保存過程中產生的腐敗，主要是由微生物、肉中酶的作用及空氣接觸使魚肉氧化所致。其中，微生物是導致腐敗最主要的原因。若能消滅或抑制微生物繁殖和酶的活性，就能達到貯藏保鮮的目的。

微波是指波長在1mm～1m之間的電磁波，利用微波能進行食品的殺菌保鮮是當今世界上發展較快的一項新技術。其原理是細菌在微波電磁場中受電磁作用，產生對電磁作用的應答效應，這時細菌中賴以生存的細胞膜與外界交換營養物質的離子通道關閉，正常的生理活動受干擾而停頓，造成細胞膜的瞬間破裂；同時，食品吸收微波能后其溫度迅速上升，使微生物蛋白二、三級結構破壞，從而起到殺滅微生物的作用。

此外，由于微波能對食品物料為直接加熱，其升溫迅速、處理時間三，故能保持制品的營養成分、風味、色澤等。本文針對微波殺菌的特點，探討微波能用于帶魚段鮮態保存的效果，對國內水產品鮮態保存方法進行探索。
一、材料與方法
1、帶魚段來源及處理

市場購得的新鮮品帶魚，眼凸出，銀鱗多而有光澤，鰓紅，無破肚掉頭，條重約為500克，去頭、尾、背鰭、內臟、清洗干凈，切成150mm左右的長條，裝入尼龍-聚乙烯復合塑料袋，裝袋時要求帶魚疊接度小于5mm，每袋重量為250g±10g，然后用真空包裝機在650mmHg真空度下封口包裝備用。
2、微波殺菌試驗

將上述小包裝魚樣用微波爐進行微波處理，微波爐技術性能為：微波輸出功率750W，工作頻率為2450MHz。
3、感觀評定

按冰藏水產品鮮度標準評定魚樣的各項感觀指標。
4、揮發性鹽基氮

按微量擴散法進行測定。
5、細菌總數的測定

30℃培養箱中用營養瓊膠培養基恒溫培養48小時，平板菌落計數。
二、結果與討論
1、微波有處理強度時間的確定

以250g±10g包裝的帶魚段作試驗，為保持魚肉以新鮮狀態保存，帶魚表面的最高受熱溫度應＜℃。為此，以45℃為基準，確定微波輻射時的最長處理時間。試驗表明，在750W微波強度下，其最長處理時間為84S（帶魚段初始溫度為14.5℃）。
2、微波殺菌優化條件的選擇

按正交表L9（34）安排二因素三水平的琥交試驗，其中功率的最大值為微波爐最大輻射強度，輻射時間的最大值根據前述帶魚段鮮態保存的要求確定，因素具體水平安排見表1。由表2的方差分析可知，兩因素影響次序為A＞B，最佳殺菌條件為A3B3，即微波功率為750W，殺時間為80S。
3、微波殺菌后魚樣貯存變化

經優化條件微波殺菌后的試驗樣，與對照組放置在同一自然條件下貯存，每天早中晚定時記錄室內溫度，定時觀察和測定兩組肉樣。

①貯存室內溫度變化

②感觀評定結果

由表4可知，試驗組各項指標均在貯存的第13天才有輕度變化，而對照組僅貯存3天就有明顯的不良變化，至第5天已不能食用。

③T-VBN測定

試驗表明，試驗組保存15天后的T-VBN值僅為15.2mg/100g，而對照組第5天就已超過20.0mg/100g，其感觀變化與T-VBN值變化較吻合。
三、討論
1、隨微波強度的增加或作用時間的延長，帶魚段的殺菌效果雖可提高，在常溫下鮮態保存的時間也可延長，但由于微波能的熱作用影響使帶魚熟化。因此，鮮態保存的帶魚段其微波作用時間不宜過長。不過微波處理時間的長短僅與微波強度有關（魚肉溫度＜45℃），同時與使用的微波頻率和物炒加量有關。在同等微波強度處理時，隨著樣口加量的增加，其可照射的時間也成倍長。另外，在工業上，可采用915MHz微波頻率處理，因其穿透率較強，相對可適當延長微波輻射時間，以提高微波能的非熱效應殺菌。
2、用2450MHz低強度微波處理尼龍-聚乙烯復合塑料袋真空包裝的帶魚段，在常溫下鮮態保存可延長10天以上，其效果非常明顯。

3、微波加熱均勻快速，處理時間短，對帶魚的風味、色澤等無不良影響，是一種安全、衛生的保鮮技術。雖然，其鮮態保存時間不長，但若結合保鮮劑協同使用，有望在常溫下鮮態保存2-3個月，為今后經微波處理的鮮魚投放市場奠定良好的基礎。

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