微波焙烤和微波燒炙

微波焙烤和微波燒炙

將微波輸入功率調整到一定數值，使物料溫度超過 1201，即可產生焙烤效果。雀巢公司用2 450從92、10^^微波設備烤可可豆，加工時間為5?比傳統焙烤時間縮 短一半，生產能力為1201^幾。

用微波烤肉時，肉類色素中的亞鐵離子會轉變為高鐵離 子，產生褐色。但用微波進行加工時，肉的內部溫度比外部 溫度高，這使肉本身色澤的變化內部比外部明顯，這一工藝 特點與常規方法是不同的。

微波焙烤常與傳統加熱方法結合使用，兩種方法可以在 同一設備中同時進行，也可以分步完成。例如，利用微波醒 發面團成形時，同時采用傳統加熱使表面褐變，所使用微波 的頻率為2 450從92，功率為61^從，，每批可生產12條主食面 包。

微波焙烘通常用9151^1出和2 450\1出頻率，但有時也 用較低頻率。低頻微波穿透性好，可避免夾生。有報道用 13.61^02微波焙烘面包，可以減少氨基酸一糖的美拉德反 應，增加賴氨酸的保存率，改善蛋白質吸收效率。微波焙烘 不僅可以節省大約X的加工時間，還能生產出較大體積的產 品。

    微波燒炙過程已被成功地用于熏肉、肉餅和家禽的加工。 用微波加工熏肉時常用熱空氣協助除去水分，加工家禽時則 配合使用飽和蒸汽以避免沙門氏菌的污染。使用微波工藝可 增加產率、縮短加工時間、烕少勞動成本并獲得高質量的產 品。用微波加工熏肉，由于不會出現過熟損失，產量可提高 25“?30“；加工家禽時，由于減少了水分損失，產量也可 增加10%。