微波干燥在方便米飯制作中的應(yīng)用

微波干燥在方便米飯制作中的應(yīng)用 

方便米飯的生產(chǎn)，首先要將米煮熟，然后加以干燥。但煮飯時，如水分太多，則米粒表面會有粘性而結(jié)團，不易干燥。將米加熱煮至半熟（即吸收適當水分）以后.停止加熱。此時，因米粒尚不完全膠質(zhì)化，所以，其粘性不大，再改用微波加熱煮熟，因不再加水，米粒表面無多余水分，且微波表里同時加熱，米煮熟后也不會粘在一起，很容易干燥。

米煮熟后，米的淀粉由β化轉(zhuǎn)化成α化，即糊化。迅速脫去其結(jié)構(gòu)內(nèi)的大部分自由水，保持α化結(jié)構(gòu)，這就是α化米飯。感觀評定：微波α化干燥的產(chǎn)品體積較熱風(fēng)的大，復(fù)水 后更明顯。它的口感比熱風(fēng)要軟，顏色近于米飯，略帶焦香味。

通過分析和實驗發(fā)現(xiàn)，這種現(xiàn)象的原因在于微波可以使被加工的米由內(nèi)向外糊化，再加之干燥速度快，可迅速固化 其內(nèi)部α結(jié)構(gòu)。原料米第一次糊化是在蒸煮工藝中由100度水蒸氣、含水條件下進行的。第二次糊化是在干燥作用下完 成的。一般干燥工藝中水分是從外向里變化，逐漸降低；而微波干燥工藝則相反，水分從內(nèi)向外遷移。第一種是外部受 熱，原料表面先干燥，然后是次外層。但次外層干燥時，其 水分必通過最外層，這對已干燥的最外層無疑起了部分復(fù)水 作用，使已固定的α結(jié)構(gòu)受到影響，降低了產(chǎn)品品質(zhì)，這種 作用還會依次類推。另外，對干燥過程來說，如果是由外向 內(nèi)進行，其外層部分對水分的蒸發(fā)產(chǎn)生阻礙作用，外層的傳 熱系數(shù)由于水分的蒸發(fā)而降低，因而干燥和脫水的速度是逐 漸降低的，越是干燥到最后階段，水分越不易遷移出層，這 種作用依次類推。所以，傳統(tǒng)干燥速度很慢，干燥慢也同時 影響原料米的α結(jié)構(gòu)。而微波加熱干燥工藝，原料米內(nèi)部溫 度超過表面，是內(nèi)部先干燥，所以，對干燥層來說，其外層 部分對水分的蒸發(fā)影響不大，甚至其外層的傳熱系數(shù)提高 (這種提高效果是由于水分增加的作用〉，故此，從內(nèi)部向外 遷移水分，其干燥速度是很快的。微波正是屬于這種干燥途 徑。受微波作用的米飯，在從內(nèi)部水分向外蒸發(fā)的過程中，由 于淀粉組織（或說淀粉顆粒）的絡(luò)合、包被作用，水分遷移 受到一定程度的阻礙，產(chǎn)生濕度梯度，同樣產(chǎn)生二次糊化的 作用，由于微波的連續(xù)作用，水分不斷向外遷移，在遷移的 過程中，二次糊化的七結(jié)構(gòu)迅速依次固化。