微波技術在茶葉中的應用

微波在茶葉殺青中的應用

    殺青是形成和提高綠茶品質的關鍵技術步驟。鮮葉通過高溫殺青，徹底破壞酶的活性，驅除鮮葉的青草氣，蒸發一部分水分，為保證和提高綠茶品質打下良好基礎。迄今為止的殺青技術常因操作不當而使茶葉產生紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勻等弊端。采用微波技術來殺青，由于微波熱量由里及表，容易均勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、殺青不均等弊病。

    試驗結果表明，微波殺青加熱時間短，僅為傳統殺青時間的1/5，且微波殺青葉溫低，只需要升到58度就可以滿足殺青要求，比傳統殺青方法低22度，故葉綠素的破壞大大降低，有效地提高了殺青質量。

微波在茶葉干操中的應用

    微波干燥和傳統干燥一樣，也是基于物體內部和外表面水的蒸汽壓差，對水分傳遞形成驅動力。傳統干燥方法將熱量從外部傳導到內部需要一定的時間，且存在內外溫度差和濕熱傳遞方向相反的間題。微波加熱可導致物料表面和內部同時升溫，且內部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發帶走，達到干燥的目的。這種于燥方法的特點是加熱時間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致。

    因此，微波干燥的茶葉產品，葉綠素變化少，色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產品質量明顯優于用傳統方法干燥的茶葉。日本琦玉縣茶業試驗場研究發現，利用微波于燥可有效地改善綠茶毛茶的粗老味和苦澀味等不良氣味，明顯提高了茶葉質量。

    還有試驗表明，微波干燥可以最大限度地保持茶葉的營養成分，尤其是維生素C。如在相同情況下，普通加熱干燥的綠茶，其維生素C的含量為171.6mg/lOCfg，而用微波處理于燥的綠茶維生素C的含量達428.6mg/100克。

    無論紅茶或綠茶，使用微波干燥時，由于葉溫升高迅速，抑制了茶葉內含成分化學變化的進程，過早地固定了茶葉品質，致使色、香、味未能充分發揮，反而品質不佳，因此必須注意到傳統加熱方法與微波干燥方法的結合。如蘇聯曾揉制葉在90-100℃的溫度下干燥至含水量的6%-7%，再以60-70度溫度處理2-3h，所制茶葉不僅其主要內含生化成分高于常規法，且色澤翠綠、滋味醇和、香氣濃郁，具有優質綠茶特征。研究表明，將茶葉用傳統方法干燥至含水量za%以下后，再用微波干燥最為有效。

微波在茶飲料滅菌中的應用

    滅菌是茶飲料生產的基本工序之一。目前，茶飲料的滅菌普遍采用傳統的巴氏滅菌法。由于巴氏滅菌溫度高、時間長，容易使茶葉產生水悶味，失去茶葉應有的鮮艷色澤，而使茶葉香氣、顏色受到較大影響，極大地制約了茶飲料的發展。

    因此，尋求高效滅菌法對茶飲料的發展具有重要意義。可以說茶飲料的顏色和香氣是制約茶飲料大規模發展的重要原因之一。

    微波殺菌法是利用微波與物料中生物活性組成部分（如蛋白質和酶）或混合物（如細菌、霉菌等）等相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波電磁場在殺菌過程中所表現出的生物效應是細菌致死的主導因素，打破了巴氏滅菌法的常規加熱殺菌格局。

    因此，微波殺菌可在很短的時間內、較低的溫度下對茶葉的內部進行殺菌，不僅滅菌效果好，且可在外包裝呈密封狀態下進行殺菌，能有效地避免二次污染，使茶葉品質不受太大的影響，延長了茶葉的貨架壽命，不失為茶葉滅菌值得推廣應用的一種有效方法。

微波用于茶葉水分的測定

    茶葉水分是影響茶葉品質的重要因素，也是茶葉加工、收購以及儲藏管理中的一個重要檢測指標。目前，茶葉水分的測定普遍采用烘箱法，要求將茶樣放在烘箱中烘2h以上，盡管測定結果較精確，但周期長，能耗大，較難在普通茶葉收購部門普及。微波對水有良好的加熱效應，能源利用率高，利用微波作為水分分析手段，可以在數分鐘內完成，操作方便、省時、經濟，且可同時分析幾個樣品。但用微波進行茶葉含水量測定，不能等試樣達到恒重方止，而應以無焦變為度。

微波在茶葉儲藏中的應用

    目前毛茶主要分散生產，經收購集中轉運到茶廠進行毛茶加工，因此，毛茶儲藏不可避免。但是毛茶在儲藏中常因保管不當而吸潮霉變和生蟲。用微渡處理毛茶，即可起到復火作用，防止毛茶霉變、生蟲，又可破壞茶葉中殘余翻的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐儲性。研究表明，毛茶的儲藏期習微波照射強度成正比。

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