調(diào)味品微波殺菌

調(diào)味品微波殺菌

    傳統(tǒng)的殺菌或抑菌技術(shù)如高溫、冷凍以及加防腐劑等，一方面處理時間長，滅菌不徹底，不易實現(xiàn)自動化生產(chǎn)；另一方面，往往會影響食品的原有風(fēng)味以及營養(yǎng)成分，甚至還引入一些不利于食品品質(zhì)的成分(如防腐劑)，很難達(dá)到較高的安全衛(wèi)生要求，限制了產(chǎn)品的推廣應(yīng)用。微波殺菌是利用熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用殺菌。熱效應(yīng)殺菌是利用微波作用快速升溫，使生物細(xì)胞空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，蛋白質(zhì)變性而達(dá)到殺菌，而非熱效應(yīng)則是利用微波作用能改變細(xì)胞的生物性排列組合狀態(tài)及其運動規(guī)律，同時微波場感應(yīng)的離子流，會影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影響Na—K泵的功能，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制、停止或死亡；另外細(xì)胞中的RNA和DNA在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響細(xì)胞生物活性的改變、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。由于微波殺菌是兩種效應(yīng)共同作用的結(jié)果，其殺菌溫度一般低于傳統(tǒng)方法。通常，傳統(tǒng)方法殺菌溫度要在100℃以上，時間為十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅7O～9o℃，時間一般為3～5分鐘。殺菌均勻徹底，營養(yǎng)素和風(fēng)味保存良好，產(chǎn)品安全可靠，保存期長。