堅果微波烘烤加工技術

    近年來，微波能應用技術正被廣泛應用于瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類的焙烤，以及花生、板栗的脫皮。與傳統制作方式相比，微波能焙烤的干果香脆可口、顆粒膨化飽滿、色澤自然、外形美觀，且具有殺蟲滅菌作用。用微波處理加工堅果類時，除可以克服傳統烘烤加熱過度、堅果本身變脆的缺點外，還可以增加其香味，延長貨架期，既改善了環境，又提高了制品的質量。以下為微波焙烤的特點：

（1）能量轉換效率高，加熱速度快

    微波直接對物料介質進行加熱，加熱器箱體本身吸收能量，故能量得到充分利用，微波能轉換效率一般在70%以上，比常規方法提高效率2～5倍。從能量轉換效率上看，特別適合干燥率在30%以下的物料。而微波的穿透性又可使物料介質表面和內部同時被加熱，這是常規方法無可比擬的獨特優勢，能確保產品質量。

（2）焙烤溫差小

    微波焙烤時，物料各部位通常都能均勻地滲透電磁波產生熱量，不存在傳導加熱中較大的溫差，可以大大改善焙烤的均勻性。

（3）具有膨化作用

    微波的穿透性和迅速加熱效果，使物料內部水分子迅速汽化，實現膨化效果。無殼瓜子可膨化一倍多，膨化率在98%以上，呈現為顆粒均勻飽滿，質量好。

（4）低溫殺菌，營養成分損失少

    微波殺菌是在微波的熱效應和非熱效應的雙重作用下進行的，相比常規溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時間內獲得滿意的消毒滅菌效果。一般殺菌溫度在80℃左右，處理時間在3～5分鐘，且能最大限度地保持其營養成分。對維生素C的保持，常規熱處理果蔬是46%～50%，微波則能達到60%～90%；對維生素A的保持，常規熱處理是58%，而微波處理則達到84%，并且不影響原有風味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。

（5）使用操作方便

    微波功率和傳送帶速度均可無級調節。微波功率可零至額定值平滑地連續調節，控制產品產量和品質，適應食品工藝規范的要求。微波能量不存在熱慣性，可即開即停，易于控制。設備質量可靠，自動化程度高。

（6）改善生產環境

    微波設備無余熱輻射，無粉塵和噪音污染，極大地改善了生產環境，易于實現食品衛生的生產要求。

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