微波技術在制茶業中的應用

微波技術在制茶業中的應用

    制茶業是我國的傳統產業。為了進步茶葉的加工質量和產業現代化，有必要在茶葉初加產業和深加產業應用新的科學技術，而先進的微波技術在茶葉中有較好的應用遠景。

    微波在茶葉殺青中的應用生產綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發部分水分，揮發青草氣味，軟化組織。目前生產上常用炒青方式進行殺青處理，少數地方采用蒸汽殺青方式。試驗結果表明，微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質良好，無明顯差異，但微波殺青的時間短（為炒青時間的1/8）可以連續進行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響。因此，殺青后的茶葉幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養物質隨冷凝水而部分流失，品質不太理想。

    微波在茶葉殺青的應用主要是其產生的熱效應。當磁控管產生微波，照到茶葉時，茶葉內部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內部分子高速碰撞而產生了大量的摩擦熱量迅速進步物料的溫度，從而達到快速升溫的效果。

    微波在茶葉干燥中的應用一般的熱風干燥過程中物料外部受熱，表面干燥，熱量向內傳遞，其方向與水分擴散傳遞的方向相反，影響了水分的向外蒸發。而微波是內部加熱，含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中，水分由內層向外層的遷移速度快，干燥速度明顯快于熱風干燥。在茶葉干燥中應用微波干燥具有以下優點：干燥速度快；產品質量好；由于茶葉表面溫度不太高，葉綠素變化少，光彩綠翠而耐躲，香氣損失少，干燥均勻；同時由于水分蒸發速度快，輕易形成多孔性，產品的復水性好，泡茶時內容物易溶出。經微波殺青的茶葉可在傳統工藝基礎上使茶業品質進步一至二個等級。

    微波在茶葉殺蟲和防霉中的應用茶葉在貯運過程中易生蟲，在黑茶的渥堆過程中也常發生昆蟲污染的現象。過往常用藥物熏蒸的殺蟲方法，但存在藥物殘留的題目。采用微波處理可以取得良好的殺蟲效果、茶葉中昆蟲的殺蟲效果與茶葉和蟲體的介電性質密切相關，當茶葉的含水量小于12％時，有利于增強殺蟲的效果。茶葉在加工貯躲中極易受潮發霉而降低品質。微波技術對茶葉霉菌具有優異的殺滅效果。

    微波在茶葉汁萃取中的應用茶葉軟飲料（加茶飲料、茶沖劑）的加工離不開萃取工序。目前茶葉萃取的常規方法是用熱水浸提，微波萃取技術在國外發展迅速，到1995年，國外已授權給兩家中國公司發展產業規模微波萃取技術的應用。用微波萃取茶葉中的有效成分，具有萃取速度快、時間短（比常規方法縮短1/3）、萃取得率高的特點。一般萃取步驟是：將一定量的茶葉置于微波萃取器內，加進適量的水，然后把設備控制在所要求的溫度和時間下，開始加熱萃取，最后經過濾得到茶汁。

    微波在茶葉飲料殺菌中的應用茶葉飲料在常規熱力殺菌中，由于高溫長時，使茶葉香氣受到較大損失。采用微波殺菌，具有較好的效果。微波殺菌是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對微生物的熱效應是使蛋白質變性，導致微生物死亡；而微波對微生物的生物效應使微波電場改變了細胞膜斷面的電徑分布，影響了細胞膜四周電子和離子的濃度，從而改變了細胞膜的通透性能，使微生物生長發育受到抑制而死亡。此外足夠強的微波電場可以導致生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組．從而誘發遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應和非熱效應對生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規方法，這有利于茶葉飲料香氣的保持。

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