微波加熱與食品營養(yǎng)

2013-10-06

微波加熱與食品營養(yǎng)

營養(yǎng)是食品的第一要素，沒有營養(yǎng)即不成食品，人體所需要的營養(yǎng)素維生素至關(guān)重要的，它是人生存的必要條件。當然礦物質(zhì)和提供能量、構(gòu)成機體組織的的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪也都是極其重要的。食品是營養(yǎng)補給的重要來源，其中自然少不了水。針對微波加熱對食品營養(yǎng)的影響，主要針對是水和微生素的影響。

1、微波烤制品中維生素保留率

微波和煤氣對蛋糕粉中維生素B1和維生素B2保留率的影響（見下表）

制品	方法	時間/min	水分損失	維生素B1保留率	維生素B2的保留率
巧克力蛋糕A	微波	1.83	7.1	90.0
巧克力蛋糕A	煤氣	25	13.1	77.0
巧克力蛋糕B	微波	1.83	6.7	78.6	96.5
巧克力蛋糕B	煤氣	25	14.4	53.1	100.0
姜汁餅	微波	1.83	8.0	92.0	68.0
姜汁餅	煤氣	25	10.8	88.6	100.0
紙杯蛋糕	微波	1.83	8.0	100.0	75.5
紙杯蛋糕	煤氣	25	16.0	81.0	82.0

2、微波蔬菜制品中維生素的保留率

用微波能對不同的蔬菜進行熱燙處理，維生素C的含量幾乎不受影響，我們用100g樣品在微波中加熱不同的時間，以確定使過氧化酶和過氧化氫酶失活所需時間。經(jīng)過試驗的到所需微波熱燙時間為20-30s。熱燙后將蔬菜快速浸在冷水中冷卻，經(jīng)過對照發(fā)現(xiàn)沸水燙漂1-3min,蒸汽燙漂需2-4min.

熱燙法對蔬菜維生素C的保留率的影響（見下表）

加熱方式	維生素C的保留率/%
加熱方式	胡蘿卜	菠菜	豌豆	刀豆	花菜
微波	100.0	96.0	100.0	100.0	100.0
沸水	36.7	23.5	92.8	80.0	87.5
蒸氣	82.4	37.6	100.0	98.0	93.5

3、肉食制品中維生素的保留

用微波設(shè)備與不同的設(shè)備去加熱肉制品，得到結(jié)果說明，微波加熱肉制品保存的維生素營養(yǎng)更多些。托馬斯認為產(chǎn)生這樣的結(jié)果是因為微波加熱不像普通的加熱那樣從外到內(nèi)的加熱，而是從內(nèi)到外的加熱。

不同的制做方法對肉制品維生素保留率的影響（等質(zhì)量樣品）（見下表）

方法	保留鋁/%
牛肉	維生素B5	維生素B2	維生素B1
微波加熱	93	100	89
普通加熱	91	95	55
豬肉	維生素B5	維生素B2	維生素B1
微波加熱	90	99	91
普通加熱	84	92	79