淀粉料微波膨化加工原理

淀粉料微波膨化加工原理

    生、熟淀粉在結構上是不同的。生淀粉是一種放射線排列的微晶束。有水情況下加熱淀粉粒濕潤膨脹，加熱到一定溫度時開始糊化，糊化后的淀粉稱為熟淀粉，或稱糊化淀粉、a化淀粉。從熱運動能量來說，此時，水分子運動能量大于米粒員外層的膠束結合能量，使原微晶束分裂，水分子滲入米粒內與淀粉分子部分結合生成一種與生淀粉不同的晶體結構，即間隙很大的不規則的，三度空間性的網狀結構。

    熟淀粉易于人體消化吸收，并且有米飯獨特風味。

    糊化淀粉經過緩慢冷卻，由于分子運動的減弱。無論是支鏈淀粉或直鏈淀粉的分子均趨于平行排列，相互靠攏重新組成不是放射狀態的混合微晶體，造成淀粉的硬性狀態的整體結構，這種現象叫淀粉“回生”或稱“老化”。α化與β化有可逆的關系。老化后的淀粉不易消化，風味也差。

    米淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉以不同比例組成的。直鏈淀粉最易回生，而支鏈淀粉的回生較緩慢，例如幾乎不含直鏈淀粉的糯米淀粉，10天內β化僅0.5-1.59％，而梗米則為8．7—17．2％。山米為17—28．5％。因此，上述米飯在冷卻后口感差異很大。

    淀粉β化的條件與溫度和含水量多少有關，一般在水分含量8．6％以下，或者含水量極大時均難于β化。β化的最適宜的水分含量為30一60％。于是淀粉微波膨化干操工藝目的為使用于制品膨化后的含水量降到8.5％以下，延緩干制品的β化時間加以食用。