淀粉預(yù)處理和微波膨化干燥過程

淀粉預(yù)處理和微波膨化干燥過程

    對(duì)淀粉料攪拌過程中可以加一定量的水，然后在90℃以上的溫度加熱，再用機(jī)械裝置對(duì)其充分揉捏。其目的是破壞α化后淀粉的分子團(tuán)粒結(jié)構(gòu)，使之形成復(fù)雜的網(wǎng)狀構(gòu)造的結(jié)合物。這樣在干操過程中α比了的淀粉分子雖然會(huì)再次出現(xiàn)有規(guī)則的分子排列，然而這種再排列的分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的分子結(jié)合力，比原先的要弱得多。于是就可降低理解分子團(tuán)所需的溫度，僅需130—220℃左右就足夠了。

    出于多數(shù)淀粉料加工溫度需在150℃左右，因此．干燥膨化過程中取具有一定溫度的傳熱媒介質(zhì)與食品原料頂混合，即采用130—180℃的傳熱媒介體(如巖等)與已α化并經(jīng)過充分揉捏預(yù)干燥的膨化原料一起混合，由傳送帶關(guān)入微波加熱裝置制成膨化干燥制品

    利用預(yù)先被加熱到180度的儲(chǔ)熱量熱較大的傳熱媒介質(zhì)與食品原料預(yù)混合，能使食品原料表層溫度迅速提高，這時(shí)微波能量只需用在提高加工食品內(nèi)部的溫度，迅速膨化。這里用兩種加熱方式的配合量到處食品原料快速加熱膨化干燥的目的。因?yàn)槭称吩习l(fā)泡膨脹程度不僅與淀粉料的α化和α化程度、添加劑的量和種類、含水率大小等因素有關(guān)，還與加熱溫度(特別是初始的加熱溫度)相加熱時(shí)間有關(guān)。一般說，對(duì)于已α化并經(jīng)過充分揉捏預(yù)干部后的半成品，在130-180℃的傳熱媒介質(zhì)與微波加熱相結(jié)合情況下，僅需10一30秒，就可眩化成為原體積的6倍以上。其典型的膨化曲線如圖5—7所示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，進(jìn)行彩化前的原料含水率約為18—22％最適宜。若含水串低于15％時(shí)，其發(fā)泡影脹程度變小，并且有可能烤焦糊。若含水串在30％以上時(shí)，則加熱發(fā)泡時(shí)間延長(zhǎng)，并且出現(xiàn)發(fā)泡不均勻和隴膨化后回宿現(xiàn)象。

    傳熱媒介質(zhì)據(jù)不同的加工物，可選用巖鹽顆粒、海砂、玻璃球珠或陶瓷、硅石顆粒等.例如，對(duì)加熱食品，最好采用巖鹽顆粒，面對(duì)非食品的加熱，可選用玻璃球珠等。